Razões para a geração de sabor pós-amargo
O principal componenteextrato de estéviasão glicosídeos de esteviol, incluindo vários componentes, como glicosídeos de esteviol e rebaudiosídeo A. Entre eles, alguns componentes glicosídeos menores, como glicosídeos de estévia erebaudiosídeo Apode ser a principal causa do sabor pós-amargo. Esses componentes se ligam aos receptores nas papilas gustativas de forma diferente dos principais componentes doces e, após perceberem a doçura, podem desencadear uma sensação amarga.
Do ponto de vista da estrutura química, a estrutura química dos glicosídeos de estévia é relativamente complexa, e certos grupos funcionais em sua estrutura molecular podem sofrer alterações em ambientes orais específicos (como enzimas na saliva, microbiota oral e outros fatores), levando à produção de sabor pós-amargo. Por exemplo, durante a hidrólise ou hidrólise enzimática, alguns glicosídeos podem produzir produtos de degradação com sabor amargo.
Impacto no sabor dos alimentos
Nos alimentos, o sabor pós-amargo pode afetar seriamente a aceitação do produto pelos consumidores. Para alguns alimentos que exigem sabor intenso, como doces de alta qualidade, laticínios de alta qualidade, etc., mesmo um leve sabor residual pode reduzir bastante a qualidade do produto. Por exemplo, no leite com chocolate, se for utilizado extrato de estévia não tratado, o sabor residual pode mascarar o sabor rico do próprio chocolate e a doçura do leite, fazendo com que os consumidores sintam um sabor desagradável.
Nas bebidas, o pós-amargor pode alterar o sabor refrescante do produto. Por exemplo, em refrigerantes com sabor de limão, o sabor pós-amargo se mistura com o sabor azedo do limão, criando uma estranha combinação de sabores em vez do sabor doce e azedo refrescante que os consumidores esperam.
Como se livrar do gosto amargo da estévia?
- Composto com adoçantes de álcool de açúcar
EritritolÉ um álcool de açúcar com quatro carbonos, alta doçura e zero calorias. O sabor doce do eritritol é puro e não deixa gosto residual. Quando combinado com extrato de estévia, pode mascarar eficazmente o sabor pós-amargo do extrato de estévia. Por exemplo, ao fazer goma de mascar sem açúcar, o extrato de estévia e o eritritol podem ser misturados em uma certa proporção. A doçura refrescante do eritritol pode neutralizar o sabor amargo do extrato de estévia, permitindo que a goma mantenha uma doçura duradoura durante a mastigação. A proporção geral de composição pode ser ajustada de acordo com os requisitos de doçura do produto. Por exemplo, em algumas bebidas com baixo teor de açúcar, a proporção de extrato de estévia para eritritol pode ser de cerca de 1:4.
Xilitol: É também um adoçante de açúcar e álcool comumente usado, com doçura equivalente à sacarose. O xilitol pode funcionar sinergicamente com o extrato de estévia para reduzir o sabor residual. Em produtos assados, como biscoitos sem açúcar, misturar extrato de estévia e xilitol em proporções adequadas pode não apenas reduzir o sabor, mas também dar aos biscoitos uma boa textura crocante. A proporção do seu composto pode ser determinada de acordo com a receita e os requisitos de doçura do biscoito, geralmente a proporção do extrato de estévia para o xilitol pode estar entre 1:3-1:5.
- Composto com outros adoçantes naturais
Mogrosídeosé um adoçante natural extraído de Siraitia grosvenorii com alta doçura, e suas características de doçura são complementares às do extrato de Stevia rebaudiana. Depois de misturar os dois, a curva de liberação do doce pode ser ajustada para tornar a doçura mais natural e reduzir posteriormente a percepção do amargor. Por exemplo, ao fazer bebidas de chá de ervas, a mistura de extrato de estévia e mogrosídeo em uma proporção de 1:1 a 1:2 pode efetivamente cobrir o sabor amargo do extrato de estévia e realçar o sabor natural do chá de ervas, garantindo ao mesmo tempo a doçura do chá. bebida.
Glicirrizina: A glicirrizina é um ingrediente doce extraído do alcaçuz, que possui doçura e sabor únicos. Quando combinada com extrato de estévia, a glicirrizina pode usar sua própria doçura e sabor para mascarar o amargor posteriormente. Na produção de alguns doces da medicina tradicional chinesa, a combinação de extrato de estévia e glicirrizina pode não apenas aproveitar a vantagem de alta doçura do extrato de estévia, mas também mascarar o sabor amargo com o sabor da glicirrizina, ao mesmo tempo que reflete as características dos doces da medicina chinesa .
2. Otimização do processo de extração
Os principais componentes doces do extrato de estévia são a rebaudina A. Ao otimizar o processo de extração, a taxa de extração dos principais componentes doces pode ser aumentada e, ao mesmo tempo, reduzir a extração dos componentes amargos. Por exemplo, usando tecnologia de extração de fluido supercrítico com dióxido de carbono como extrator, sob condições apropriadas de temperatura e pressão (geralmente 40-60 graus, 10-30MPa), os principais componentes doces, como a rebaudina A, podem ser extraídos seletivamente, reduzindo a quantidade de extração de componentes amargos, como glicosídeos de estévia.
- Remova impurezas amargas
A tecnologia de separação por membrana pode ser usada para remover impurezas amargas. Por exemplo, usando membranas de nanofiltração ou membranas de ultrafiltração, os componentes amargos do extrato de estévia podem ser separados dos principais componentes doces com base no seu tamanho molecular e características de carga. Este método pode remover com eficácia as impurezas que causam sabor residual sem danificar os principais componentes doces, melhorando assim a qualidade do extrato de estévia.
3. Adicione compostos de sabor
- Usando especiarias naturais
Extrato de baunilha: Adicionar uma pequena quantidade de extrato de baunilha, como extrato de baunilha, a alimentos ou bebidas. Os componentes como a vanilina no extrato de baunilha podem mascarar o amargor através de seu próprio aroma e sabor. Por exemplo, em sorvetes que usam extrato de estévia como adoçante, adicionar 0,1% -0,3% de extrato de baunilha pode não apenas melhorar o sabor residual, mas também realçar o aroma do sorvete, tornando-o o produto mais atraente.
Óleos essenciais cítricos: Os óleos essenciais cítricos, como o óleo essencial de limão e o óleo essencial de laranja, têm um aroma frutado fresco. Adicionar uma pequena quantidade de óleo essencial cítrico a bebidas contendo extrato de estévia pode mascarar o amargor por trás de seu aroma frutado. Adicionar 0,05% -0,1% de óleo essencial de limão a algumas bebidas de água com limão com baixo teor de açúcar pode tornar o sabor mais fresco e reduzir o impacto do sabor amargo após o extrato de estévia.
- Usando o mascaramento de sabor de ingredientes alimentares
Em produtos assados, ingredientes com sabores ricos, como chocolate e caramelo, podem ser usados para mascarar o sabor residual. Por exemplo, ao fazer bolos de chocolate usando extrato de estévia como adoçante, aumentar a quantidade de chocolate ou usar cacau em pó de alta pureza pode usar o sabor rico e suave do chocolate para mascarar o sabor pós-amargo do extrato de estévia, ao mesmo tempo que melhora o sabor. e qualidade do bolo.
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