Glicosídeos de estévia, também conhecidos como extratos de estévia ou adoçantes de estévia, são uma série de adoçantes de alta intensidade naturalmente presentes nas folhas de Stevia rebaudiana Bertoni. Sua doçura é cerca de 200-300 vezes maior que a da sacarose (açúcar).
Ele tem as vantagens de zero calorias, sem aumento de açúcar no sangue (índice glicêmico 0) e extração de fontes vegetais naturais, e é amplamente usado em alimentos e bebidas sem açúcar e de baixa caloria. O código europeu de aditivos alimentares é E960.
Tipos deGlicosídeos de Stevia
Esteviosídeo e Esteviosídeo A são os principais adoçantes, enquanto outros componentes estão presentes em pequenas quantidades nas folhas de Stevia. Esses glicosídeos de esteviol são glicosídeos de álcool de esteviol, com diferentes estruturas moleculares, mas todos tendo o mesmo esqueleto básico, ou seja, álcool de esteviol.
A diferença entre eles está no tipo e na quantidade de grupos de glicose ligados por ligações glicosídicas em C-13 e C-19, que determinam sua própria estrutura química e sabor.
Parece que quanto mais glicose há nos glicosídeos de esteviol, melhor a doçura e menos amargor. O esteviosídeo tem três grupos de glicose, enquanto a rebaudina A tem quatro e a rebaudina M tem seis grupos de glicose. Entre esses três, a rebaudina M tem o melhor sabor, seguida pela rebaudina A e pelo glicosídeo de esteviol novamente.
As folhas de estévia contêm 6% -10% de glicosídeos de esteviol, 2% -4%Rebaudiosídeo A, e 1% -2% de outros glicosídeos de esteviol menores (Rebaudiosídeo B, C, D, E, F e M, dissacarídeos de esteviol, glicosídeos de esteviol e dulcosina A).
Atualmente, mais de 70 tipos de glicosídeos de estévia foram descobertos, mas a maioria deles carece de dados relevantes sobre doçura devido ao seu baixo teor.
O conteúdo de glicosídeos de esteviol é responsável por cerca de 60% -70% do total de glicosídeos de esteviol; Em seguida está o Rebaudiosídeo A, que é responsável por cerca de 15% a 20% do conteúdo total; O terceiro é o Rebaudiosídeo C, com um conteúdo de cerca de 5%.
Qual é a diferença entre Esteviosídeo e Rebaudiosídeo A?
Esteviosídeo e rebaudiosídeo A são dois grandes adoçantes naturais nas folhas da planta stevia. Eles têm a mesma estrutura básica do esteviol, mas este último tem uma fração de glicose a mais, o que leva à sua diferença.
A seguir estão as duas principais comparações:
Solubilidade em água: o rebaudiosídeo A é mais solúvel em água, com solubilidade de 1%.
Sabor doce e usos: reb A é mais doce que o esteviosídeo, sem amargor significativo, e amplamente usado que o esteviosídeo. Reb A foi considerado como a estévia comercial de melhor sabor, mas depois veio o rebaudiosídeo M (reb M).
Quais são os usos do esteviosídeo?
O esteviosídeo foi isolado e usado pela primeira vez em alimentos e bebidas com baixo/sem açúcar e calorias reduzidas, entre outros glicosídeos de esteviol. Com os benefícios de plantas naturais, zero calorias, não aumenta o açúcar no sangue (seguro para diabéticos).
Com ênfase na redução da ingestão de calorias e do consumo de açúcar, e preferindo adoçantes naturais de alta intensidade, alguns fabricantes de alimentos e bebidas estão trocando o uso de adoçantes artificiais por adoçantes de estévia e adoçantes de fruta-de-monge.
Quando usado como um substituto do açúcar, apenas uma pequena quantidade de esteviosídeo é necessária para atingir os propósitos de adoçamento desejados, pois é cerca de 250-300 vezes mais doce que o açúcar de mesa.
Entretanto, seus usos não são tão amplos quanto os do reb A devido ao seu sabor desagradável.
Aplicação de Alimentos e Bebidas
Glicosídeos de esteviolsão adoçantes não nutritivos que podem ser usados como alternativas aos adoçantes artificiais (por exemplo, aspartame, acessulfame K, sucralose, sacarina, neotame) e com propriedades de 200 a 300 vezes maiores que o açúcar, zero caloria, índice glicêmico zero, não causa cáries, não aumenta o açúcar no sangue e é adequado para diabéticos, é adequado para produzir alimentos com redução de energia e sem açúcar.
Os glicosídeos de esteviol são amplamente utilizados em alimentos como refrigerantes carbonatados, laticínios, chá, sucos, panificação, confeitaria, picles, sobremesas, etc. Eles são frequentemente combinados com adoçantes artificiais.